LAPORAN KIMIA KOLOID-MAYONNAISE

LAPORAN KIMIA

(PRODUK KOLOID-MAYONNAISE)

Disusun oleh :

Kelompok 3

Aidil Surya

Asti Kusriyanti

Diana Rahayu

Ghoziah Maya Lubis

M Fauzi Rahman

Pinna Swastika

PEMERINTAH KOTA BANDUNG

DINAS PENDIDIKAN

SMA NEGERI 6 BANDUNG

Jalan Pasirkaliki No.51 Tlp. 6011309 Bandung 40172

2012-2013

KATA PENGANTAR

             Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan petunjuk-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Tugas ini kami buat untuk memenuhi nilai kompetensi BAB Koloid mata pelajaran KIMIA dan untuk menambah wawasan tentang topik yang kami teliti, sehingga menimbulkan motivasi bagi kami.

           Dalam penulisan laporan  ini banyak kendala yang kami temui namun kami dapat melaluinya dan menyelesaikan laporan ini tepat waktu.

Tidak lupa kami mengucapkan  terima kasih kepada :

1.      Allah SWT

2.      Ibu Kuswati,S.Pd sebagai Guru/Pembimbing KIMIA,

3.      Orang Tua

4.      Teman Kelompok

5.      Teman Sekelas

Akhir kata kami ucapkan mohon maaf apabila masih terdapat banyak kesalahan dalam laporan kami. Kami harap Ibu memaklumi karena seperti yang Ibu ketahui kami ini hanyalah siswa yang masih dalam tahap pembelajaran. Tentunya kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari Ibu sebagai guru/pembimbing kami supaya dalam pembuatan laporan selanjutnya bisa lebih baik lagi, terlebih dari itu agar kami dapat menjadi siswa yang sukses nantinya. Amin.

Bandung,    April 2013

                                                                           Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.. 2

DAFTAR ISI. 3

BAB I PENDAHULUAN.. 4

1.1       JUDUL.. 4

1.2       TUJUAN dan MANFAAT. 4

1.2.1 TUJUAN.. 4

1.2.2 MANFAAT. 4

1.3       DASAR TEORI. 4

1.3.1                                   SEJARAH MAYONNAISE PRODUKSI PABRIK.. 4

1.3.2 ASAL-USUL NAMA MAYONNAISE.. 5

1.3.3 MAYONNAISE TERMASUK KEDALAM EMULSI. 5

1.3.4 KANDUNGAN GIZI MAYONNAISE dan BAHAYANYA.. 8

1.4       PELAKSANAAN PEMBUATAN MAYONNAISE.. 8

1.5       ALAT dan BAHAN.. 8

1.5.1  ALAT. 8

1.5.2  BAHAN.. 8

1.6       CARA KERJA.. 9

BAB II PEMBAHASAN.. 9

2.1        PEMBAHASAN DARI SEGI EKONOMI. 9

2.2        PEMBAHASAN.. 10

BAB III KESIMPULAN.. 11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  JUDUL

Membuat Mayonnaise

1.2  TUJUAN dan MANFAAT

1.2.1 TUJUAN 

·         Untuk mengetahui sistem dan sifat koloid serta      penerapannya dalam kehidupan sehari-hari(pembuatan mayonnaise)

·         Untuk mengetahui cara pembuatan mayonnaise secara home made

1.2.2 MANFAAT

·         Dapat menambah pengalaman dan pengetahuan mengenai cara pembuatan mayonnaise

·         Setelah kita mengetahui cara membuat mayonnaise, kita dapat mencoba berwirausaha

1.3  DASAR TEORI

1.3.1                  SEJARAH MAYONNAISE PRODUKSI PABRIK

Toko makanan segar (delicattesen) Richard Hellmann di New York merupakan toko pertama yang menjual mayones dalam toples pada tahun 1905. Mayones buatan Nyonya Hellmann dipasarkan secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. Pada saat yang hampir bersamaan, Best Foods mulai menjual mayones di pantai barat Amerika sebagai saingan Hellmann's Mayonnaise yang berjaya di pantai timur. Best Foods membeli merek Hellman pada tahun 1932 dan kedua merek menjadi tetap menjadi penguasa pangsa pasar mayones di pantai barat dan pantai timur Amerika Serikat hingga sekarang. Di bagian tenggara Amerika Serikat, Nyonya Eugenia Duke dari Greenville, South Carolina pada tahun 1917 mendirikan perusahaan bernama Duke's Product Company yang menjual sandwich. Mayones buatan Nyonya Eugenia Duke menjadi sangat terkenal sehingga menjadi satu-satunya produk andalan yang dijual perusahaan. Mayones Nyonya Eugenia Duke dibeli oleh perusahaan C.F. Sauer pada tahun 1929. Sampai sekarang Duke's Mayonnaise tetap merupakan mayones lokal yang tidak dijual di wilayah lain di Amerika dan satu-satunya mayones Amerika yang tidak mengandung gula.

Mayones Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayones barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayones Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa dipencet. Mayones merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure Select produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayones yang menguasai pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayones yang selalu menambahkan mayones ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

1.3.2 ASAL-USUL NAMA MAYONNAISE

Menurut Oxford English Dictionary, mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama "sauce mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul kata "mayonnaise", tapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya.

Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

1.3.3 MAYONNAISE TERMASUK KEDALAM EMULSI

      Koloid merupakan Partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan dalam larutan dan suspensi dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai ukuran dari 10^-8 sampai 10^-6 m ukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka membentuk disebut dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media penyebaran. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. 

            Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

           Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol).  Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur. 

            Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen. 

            Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

      Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

1.      Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.

2.        Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.

3.      Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati

4.       Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.

    Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

1.3.4 KANDUNGAN GIZI MAYONNAISE dan BAHAYANYA

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi	Jumlah
Kalori (kcal)	162 kkal
Protein	12,8 gr
Lemak	20 gr
Karbohidrat	0,7 gr
Vitamin A	900 SI
Vitamin C	0,50 g
Thiamin	0,10 mg

Bahaya Mayonaise

Hati-hatilah dalam mengkonsumsi mayonaise. Karena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Wow, cukup banyak ya. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu banyak.

1.4  PELAKSANAAN PEMBUATAN MAYONNAISE

Hari/Tanggal         : Rabu,30 Mei 2013

Tempat                  : Rumah Diana

1.5 ALAT dan BAHAN

1.5.1 ALAT                      :

·         Mangkok

·         Sendok

·         1 buah Pengaduk

1.5.2 BAHAN                 :

·         4 butir Kuning Telur

·         2 sdm Sari Lemon

·         1 sdt Garam

·         ¼ sdt Penyedap Rasa

·         1 sdm Mustard

·         ± 500 mL Minyak Nabati

·         20 mL Cuka

1.6              CARA KERJA

2.      Alat dan bahan disiapkan

3.      Kuning telur, Garam, Cuka, Penyedap Rasa, dan Mustard dimasukkan ke dalam mangkok lalu diaduk hingga tercampur rata.

4.      Bahan-bahan dalam mangok diaduk dengan kecepatan konstan selama 3-5 menit.

5.      Sedikit demi sedikit minyak nabati dimasukan kedalam campuran bahan-bahan yang sedang diaduk hingga mayonnaise mengental.

6.      Mayonnaise dimasukan kedalam wadah. Wadah ditutup secara rapat.

7.      Wadah berisi mayonnaise disimpan dalam kulkas sampai dingin.

8.      Mayonnaise siap disajikan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1   PEMBAHASAN DARI SEGI EKONOMI

MODAL DALAM PEMBUATAN “CHEMIST MAYONNAISE”

Mustard 1 botol        @Rp. 20.700,-

Minyak Kedelai 1L    @Rp. 33.000,-

Telur 1 kg                     @Rp. 18.000,-

Cuka 1 botol                               @Rp. 2500,-

Garam 1 bungkus     @Rp. 500,-

Sari Lemon 1 botol   @Rp. 12.500,-                    +

JUMLAH                          Rp. 87.200,-                   

Karena bahan-bahan dalam pembuatan “chemist mayonnaise” berasal dari bahan yang berkualitas, sehingga kita menetapkan harga 1 botol “chemist mayonnaise”  seharga Rp. 15.000,-

Semua bahan diatas dapat dibuat menjadi 7 botol mayonnaise. Sehingga kita mendapatkan income sebesar 7 x Rp 15.000 = Rp. 105.000,-

PENGHITUNGAN LABA

Karena modal kita sebesar Rp. 87.200,-  dan income kita sebesar Rp. 105.000,- sehingga kita mendapatkan laba sebesar Rp. 105.000 -  Rp. 87.200 = Rp. 17.800,-

Persentase laba :    x 100%

Persentase laba :     x 100% = 20,4 %

2.2    PEMBAHASAN

    Pada produk “chemist mayonaise”, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, sedangkan bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise, campuran yang terbentuk bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan minyak, harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi(emulsifier) dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (karena di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).

BAB III

KESIMPULAN

 Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkandalam jenis makanan kita. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Emulsi merupakan jenis koloid yang dibentuk oleh fasa terdispersi cair di dalam medium pendispersi cair. Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.

DAFTAR PUSTAKA

·                     Koloid mayo. 2013. Koloid Mayonnaise. http://koloidmayo-ipa4.blogspot.com/2013/02/koloid-mayonaise.html. Diakses pada tanggal 30 Mei 2013.

·                     Wikipedia. 2013. Mayonnaise. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Diakses pada tanggal 30 Mei 2013.

·                     Pangaweruh blogspot. 2012. Sejarah, Proses Pembuatan dan Manfaat Mayonaise . http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-dan-manfaat.html. Diakses pada tanggal 30 Mei 2013.

·                     https://www.youtube.com/watch?v=16aFUXbx2ok (cara membuat mayonnaise)