DUNIA PENGETAHUAN: LAPORAN KIMIA KOLOID-DONAT

LAPORAN KIMIA

KOLOID (DONAT)

Kelompok 1

Achmad Kurnia

Diana Rahayu

Jordan Cristian

Nickita Christiani

Rizal Julfahmi

Sabrina Alfrianti

Sherly Apriyana

XII IPA 3

DINAS PENDIDIKAN KOTA BANDUNG

SMA NEGERI 6 BANDUNG

Jalan Pasirkaliki N0.51 Telp.6011309 Bandung 40172

TAHUN AJARAN 2013-2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan petunjuk-Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini.

Laporan ini kami buat untuk memenuhi nilai ujian praktek mata pelajaran KIMIA dan untuk menambah wawasan tentang materi yang kami teliti, sehingga menimbulkan motivasi bagi kami.

Sumber laporan kami berasal dari buku-buku yang telah kami baca dan internet. Dalam penulisan laporan ini banyak kendala yang kami temui namun kami dapat melaluinya dan menyelesaikan laporan ini tepat waktu.

Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada :

1) Allah SWT

2) Orang Tua

3) Ibu Kuswati, S.Pd selaku pembimbing dan guru mata pelajaran Kimia

4) Kelompok 1

5) Teman-teman XII IPA 3

Kami mengakui bahwa kami hanyalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna, begitu pula dengan laporan ini yang telah kami selesaikan.

Maka dari itu seperti yang telah dijelaskan bahwa kami memiliki keterbatasan dan kekurangan, kami tentunya sangat membutuhkan saran, petunjuk, maupun kritik dari pembaca yang budiman sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki tugas kami di masa mendatang, sehingga tugas yang selanjutnya dapat terselesaikan dengan hasil yang lebih baik.

3. PELAKSANAAN PERCOBAAN

5.1 Pengertian Koloid

5.2 Jenis-Jenis Koloid

5.3 Macam-Macam Koloid

5.4 Sifat-Sifat Koloid

6. CARA KERJA

7. HASIL PENGAMATAN

8. DISKUSI HASIL PERCOBAAN

Membuat produk koloid(donat)

2. TUJUAN PERCOBAAN

· Untuk mengetahui sistem dan sifat koloid serta penerapannya dalam kehidupan sehari-hari(pembuatan donat)

· Untuk mengetahui cara pembuatan donat secara home made

· Mengetahui hasil fermentasi ragi pada donat

3. PELAKSANAAN PERCOBAAN

3.1 Hari dan Tanggal : Senin, 25 Februari 2014

3.2 Waktu : 15.00-17.00 WIB

3.3 Tempat : Rumah Rizal di Kopo

4. ALAT DAN BAHAN

4.1 Alat

· Wadah

· Wajan

· Spatula

4.2 Bahan

· 500 gram tepung terigu protein tinggi

· 50 gram gula pasir

· 11 gram fermipan

· 1 sdt garam

· 1 sdm susu bubuk

· 50 gram margarine

· 200 ml air es

· 1 butir telur ayam

· Minyak goreng

5. LANDASAN TEORI

5.1 Pengertian Koloid

Koloid adalah suatu campuran zat heterogen (dua fase) antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid (fase terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di dalam zat lain (medium pendispersi/ pemecah). Dimana di antara campuran homogen dan heterogen terdapat sistem pencampuran yaitu koloid, atau bisa juga disebut bentuk (fase) peralihan homogen menjadi heterogen.

Campuran homogen adalah campuran yang memiliki sifat sama pada setiap bagian campuran tersebut, contohnya larutan gula dan hujan. Sedangkan campuran heterogen sendiri adalah campuran yeng memiliki sifat tidak sama pada setiap bagian campuran, contohnya air dan minyak, kemudian pasir dan semen.

Ukuran partikel koloid berkisar antara 1-100 nm. Ukuran yang dimaksud dapat berupa diameter, panjang, lebar, maupun tebal dari suatu partikel. Contoh lain dari sistem koloid adalah adalah tinta, yang terdiri dari serbuk-serbuk warna (padat) dengan cairan (air). Selain tinta, masih terdapat banyak sistem koloid yang lain, seperti mayones, hairspray, jelly, dll.
Larutan adalah campuran homogen antara zat terlarut dan pelarut. Zat terlarut dinamakan juga dengan fasa terdispersi atau solut, sedangkan zat pelarut disebut dengan fasa pendispersi atau solvent. Contohnya larutan gula atau larutan garam.

Suspensi adalah campuran heterogen yang terdiri dari partikel – partikel kecil padat atau cair yang terdispersi dalam zat cair atau gas. Misalnya, tepung beras dilarutkan dalam air dan dikocok dengan kuat; Apabila campuran tersebut dibiarkan beberapa saat, campuran tersebut akan mengendap ke bawah.

Ciri – cirinya:

1. Larutan (Dispersi Molekuler)

· 1 fase

· jernih

· homogen

· diameter partikel: <1 nm

· tidak dapat disaring

· tidak memisah jika didiamkan

2. Koloid (Dispersi Koloid)

· 2 fase

· keruh

· antara homogen dengan heterogen

· diameter partikel: 1 nm<d<100 nm

· tidak dapat disaring dengan penyaring biasa, melainkan dengan penyaring ultra

· tidak memisahkan jika didiamkan

3. Suspensi (Dispersi Kasar)

· 2 fase

· keruh

· heterogen

· diameter partikel: >100 nm

· dapat disaring dengan kertas saring biasa

· memisah jika didiamka

5.2 Jenis-Jenis Koloid

Koloid merupakan suatu sistem campuran “metastabil” (seolah-olah stabil, tapi akan memisah setelah waktu tertentu). Koloid berbeda dengan larutan; larutan bersifat stabil. Di dalam larutan koloid secara umum, ada 2 zat sebagai berikut :

· Zat terdispersi, yakni zat yang terlarut di dalam larutan koloid

· Zat pendispersi, yakni zat pelarut di dalam larutan koloid

5.3 Macam-Macam Koloid

1. Aerosol

Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.

Contoh aerosol padat : asap dan debu dalam udara.

Contoh aerosol cair : kabut dan awan

Saat ini banyak produk dibuat dalam bentuk aerosol seperti semprot rambut (hair spray), semprot obat nyamuk, parfum, cat semprot, dan lain-lain. Untuk menghasilkan aerosol diperlukan suatu bahan pendorong (propelan aerosol). Contoh bahan pendorong yang banyak digunakan adalah senyawa klorofluorokarbon ( CFC ) dan karbon dioksida.

2. Sol

Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Koloid jenis sol banyak kita temui dalam kehidupan sehari-hari maupundalam industri.

Contoh sol : air sungai ( sol dari lempung dalam air ), sol sabun, sol detergen, sol kanji, tinta tulis dan cat ( Keenan, 1984 )

3. Emulsi

Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.

Contoh emulsi minyak dalam air ( M / A ) : santan, susu dan lateks.

Contoh emulsi air dalam minyak ( A / M ) : mayonaise, minyak bumi dan minyak ikan. ( Keenan, 1984 )

4. Buih

Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya dengan emulsi, untuk menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun, detergen, dan protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam zat cair yang mangandung pembuih. ( Keenan, 1984 )

5. Gel

Koloid yang setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar, lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari suatu sol yang zat terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid yang agak padat.

5.4 Sifat-Sifat Koloid

1. Efek Tyndall

Pernah kita amati cahaya dihamburkan oleh partikel-partekil debu bila seberkas cahaya matahari memasuki suatu kamar gelap, lewat pintu yang terbuka sedikit atau lewat suatu celah. Partikel debu, banyak diantaranya terlalu kecil untuk dilihat, akan nampak sebagai titik-titik terang dalam suatu berkas cahaya. Bila partikel itu memang berukuran koloid, partikel itu sendiri tidak nampak; yang terlihat ialah cahaya yang dihamburkan oleh mereka. Hamburan cahaya itu disebut efek tyndall. Ini disebabkan oleh fakta bahwa partikel kecil menghamburkan cahaya dalam segala arah.

Efek tyndall dapat digunakan untuk membedakan dispersi koloid dan suatu larutan biasa, karena atom, molekul, ataupun muaatan yang berbeda dalam suatu larutan tidak menghamburkan cahaya secara jelas dalam contoh-contoh yang tebalnya tak seberapa. Penghamburan cahaya tyndall dapat menjelaskan betapa buramnya dispersi koloid. Misalnya, meskipun baik minyak zaitun maupun air itu tembus cahaya, dispersi koloid dari kedua zat ini nampak seperti susu.

2. Gerak Brown

Jika suatu mikroskop optis difokuska pada suatu dispersi koloid pada arah yang tegak lurus pada berkas cahaya dan dengan latar belakang gelap, akan nampak partikel-partikel koloid, bukan sebagai partikel dengan batas yang jelas, melainkan sebagai bintik yang berkilauan. Dengan mengikuti bintik-bintik cahaya yang dipantulkan ini, orang dapat melihat bahwa partikel koloid yang terdispersi ini bergerak terus-menerus secara acak menurut jalan yang berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan brown, menurut nama seorang ahli botani Inggris, Robert Brown, yang mempelajarinya dalam tahun 1827.

3. Adsorpsi

Materi dalam keadaan koloid mempunyai luas permukaan yang sangat besar. Pada permukaan partikel terdapat gaya van der waals yang belum terimbangi atau bahkan gaya valensi yang dapat menarik dan mengikat atom-atom (molekul-molekul) dari zat asing. Adhesi zat-zat asing ini pada permukaan suatu partikel disebut adsorpsi. Zat-zat teradsorpsi terikat dengan kuat dalam lapisan-lapisan yang biasanya tebalnya tidak lebih dari satu atau dua molekul. Banyaknya zat asing yang dapat diadsorpsi bergantung pada luasnya permukaan yang tersingkap. Meskipun adsopsi merupakan suatu gejala umum dari zat padat, adsorpsi ini teristimewa efisiensinya dengan materi koloid yang disebabkan oleh besarnya luas permukaan itu. Sifat adsorpsi dari koloid ini digunakan dalam berbagai proses, antara lain sebagai berikut.

a. Pemutihan Gula Tebu

Gula yang masih berwarna dilarutkan dalam air kemudian dialirkan melalui tanah diatomae dan arang tulang. Zat-zat warna dalam gula akan diadsorpsi sehingga diperoleh gula yang putih bersih.

b. Norit

Norit adalah tablet yang terbuat dari karbon aktif Norit didalam usus norit membentuk sistem koloid yang dapat mengadsorpsi gas atau zat racun.

c. Penjernihan Air

Untuk menjernihkan air dapat dilakukan dengan menambahkan tawas atau aluminium sulfat. Didalam air, aluminium sulfat terhidrolisis membentuk Al(OH)₃ yang berupa koloid. Koloid Al(OH)₃ ini dapat mengadsorpsi zat-zat warna atau zat pencemar dalam air.

4. Koagulasi

Telah disebutkan bahwa koloid distabilkan oleh muatannya. apabila muatan koloid dilucuti maka kestabilan akan berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan kedalam sistem koloid. Apabila arus listrik dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka partikel koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif digumpalkan di katode.

Beberapa contoh koagulasi dalam kehidupan sehari-hari dan industri:

1. Pembentukan delta di muara sungai terjadi karena koloid tanah liat ( lempung ) dalam air sungai mengalami koagulasi ketika bercampur dengan elektrolit dalam air.

2. Karet dalam lateks digumpalkan dengan menambahkan asam format.

3. Lumpur koloidal dalam air sungai dapat digumpalkan dengan menambahkan tawas. Sol tanah liat dalam air sungai biasanya bermuatan negatif sehingga akan digumpalkan oleh Al³⁺ dari tawas ( aluminium sulfat )

4. Asap atau debu dari pabrik / industri dapat digumpalkan dengan alat koagulasi listrik.

5. Koloid Pelindung

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan. Misalnya, koagulasi lateks. Dilain pihak, koloid perlu dijaga supaya tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan mmenambahkan koloid lain yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak dapat lagi mengelompok.

Contoh :

1. pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukkan kristal besar es atau gula.

2. Cat dan tinta dapat bertahan karena menggunakan suatu koloid pelindung.

3. Zat-zat pengemulsi, seperti sabun dan detergen, juga tergolong koloid pelindung.

6. Dialisis

Pemisahan muatan dari koloid dengan difusi lewat pori-pori suatu selaput semipermeabel disebut dialisis. Pori-pori itu biasanya berdiameterkurang dari 10 Å dan membiarkan lewatnya molekul air dan muatan-muatan kecil. Selaput hewani alamiah, kertas perkamen, selofan dan beberapa plastic sintetik merupakan bahan selaput yang sesuai. Partikel-partikel yang melewati membran agaknya berlaku demikian tidak sekedar berdasarkan difusi acak. Mereka teradsorpsi pada permukaan membran dan bergerak dari letak ( site ) adsorben yang satu ke yang lain pada waktu mereka bergerak melewati pori-pori itu. ( Oxtoby, 2001)

D. Larutan koloid dapat dibuat dengan dua cara yaitu :

1. Kondensasi

Kondensasi adalah penggabungan partikel – partikel halus ( molekuler ) menjadi partikel yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini dilakukan melalui :

a. Cara Kimia

Partikel koloid dibentuk melalui reaksi – reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi oksidasi, atau reaksi subtitusi.

a. Hidrolisis : Merupakan reaksi suatu zat dengan air

b. Reaksi Redoks : Merupakan reaksi yang disertai perubahan biloks

c. Reaksi Subtitusi : Merupakan reaksi penggantian

b. Cara Fisika

Dilakukan dengan jalan menurutkan kelarutan dari zat terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau mengubah pelarut sehingga terbentuk satu sol koloid.

2. Dispersi

Pembuatan koloid dengan cara dispersi merupakan pemecahan partikel – partikel kasar menjadi partikel yang lebih halus/lebih kecil dapat dilakukan secara mekanik, peptisasi atau dengan loncatan bunga listrik ( listrik busur breding ).

a. Cara Mekanik

Dengan cara ini butir – butir kasar digerus dengan lumpang atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu kemudian diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang dibuat dengan menggerus serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir ) kemudian mencampur serbuk halus dengan air

b. Peptisasi

Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah membuat koloid dari butir – butir kasar atau dari suatu endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar – agar dipeptisasi oleh air, nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan lain – lain. (Oxtoby, 2001)

6. CARA KERJA

1. Mencampurkan terigu, gula pasir, fermipan, susu bubuk serta garam.

2. Mengaduk bahan tersebut sambil menuangkan air es sedikit demi sedikit sampai rata.

3. Sesudah itu memasukkan 1 butir telur serta margarine. Menguleni adonan hingga kalis.

4. Membulatkan adonan, sesudah itu diamkan ( simpan ) selama kurang lebih 60 menit hingga adonan tadi mengembang menjadi 2x tambah besar.

5. Mengambil adonan serta timbang masing masing seberat 30 gram.

6. Membentuk adonan yang sudah ditimbang 30 gram tersebut layaknya bola.

7. Seterusnya cetak dengan cetakan donat atau cukup dilubangi sisi tengahnya saja.

8. Diamkan adonan sepanjang 20 menit lagi.

9. Sambil menunggu adonan mengembang, panaskan minyak untuk mempersiapkan donat akan digoreng.

10. Menggoreng donat hingga berwarna coklat kekuningan.

11. Mengangkat donat dari wajan lalu tiriskan.

7. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan percobaan dalam pembuatan donat kami dapat membuat hasil pengamatan yaitu :

· Adonan tepung yang mengembang yang ada fermipannya pada adonan tersebutmerupakn proses fermentasi yang menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida itu dapat berguna untuk mengembangkan donat, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.

· Apabila adonan tersebut di oven, maka donat akan lebih mengembang dan ukurannya membesar. Hal ini dikarenakan gas karbondioksida akan mengembang jika temperaturnya tinggi.

8. DISKUSI HASIL PERCOBAAN

Pembuatan donat merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi.Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol,Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.

Proses fermentasi donat dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.

Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.

· Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing.

· Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

· Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yan terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.

9. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan, dapat kami simpulkan bahwa fermentasi menggunakan fermipan pada donat, menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Gas tersebut yang menyebabkan adonan donat menjadi ngembang.

10. DAFTAR PUSTAKA

· http://jend3la-sains.blogspot.com/2012/05/koloid-pada-roti.html

· http://kunjungiinfo.blogspot.com/2013/03/makalah-koloid.html

· http://rotiscience3.blogspot.com/2013/02/roti.html

· http://aboutdila.blogspot.com/2013/03/fermentasi-roti-donat.html

· http://bobprimapujakusuma.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-pembuatan-kue-donat.h